Эспрессо

27.09.2018
Эспрессо

За последние более пятидесяти лет эспрессо стал рассматриваться многими как лучший вариант кофейного напитка. Это не совсем правильно, потому что ни один из способов приготовления кофе не может по своей сути быть лучше другого. Но на сегодняшний день эспрессо является самым популярным среди кофейных напитков, и многие кафе зарабатывают на его продаже больше, чем на фильтровом кофе. Несомненно, эспрессо является двигателем розничной продажи, являясь или частью очень сейчас популярной итальянской культуры потребления кофе, или американизированной, фаст-фуд версией, которую мы видим в сетевых кофейнях по всему миру.

Приготовление эспрессо является невероятно сложным, но очень благодарным занятием. Я обязан здесь предостеречь: никогда не инвестируйте в домашнюю эспрессо-машину, если для вас это является просто новым хобби. Фантазии о том, как вы взобьете пару шикарных капучино, чтобы выпить их ленивым воскресным утром за чтением газеты, невероятно далеки от действительной работы по приготовлению напитка (и последующей очистке). Если вы не хотите поработать, а хотите только пить вкусные напитки, выскочите лучше в ближайшее кафе, где кто-то другой всю эту сложную работу сделает за вас. Однако, я понимаю, что для многих из нас отличный кофе не находится в шаговой доступности, и это является хорошим стимулом постичь искусство приготовления эспрессо дома.

Изобретение эспрессо

Как мы уже рассматривали ранее, при заваривании кофе очень важен размер помола. Чем мельче размолото зерно, тем легче будет проходить экстракция и тем меньше воды для этого понадобится. Это означает, что можно таким образом получить более крепкий напиток. Проблемы начинаются, когда вы пытаетесь помолоть кофе как можно мельче, но вода не в состоянии пройти через слой такого порошка под действием одной силы тяжести. Это накладывает ограничение на крепость напитка, который возможно получить.

Эта проблема существовала долгое время, и первым ее решением было использовать давление пара для проталкивания воды через слой кофе. Изначально такие примитивные эспрессо-машины повсеместно использовались в кафе, чтобы готовить одинаково крепкий кофе более быстро, отсюда и название. Однако давление, которое можно создать паром без угрозы для жизни, в действительности относительно мало, поэтому были попытки использовать другие методы, такие как давление воздуха или водопроводной воды.

Большой прорыв совершило изобретение Achille Gaggia. В нем использовался управляемый оператором большой рычаг для сжатия пружины. Когда пружина распрямлялась, давление проталкивало очень горячую воду через слой кофе. Резкий скачок давления был очень эффективным и позволял использовать более мелкий помол и получать меньшее количество более крепкого, но хорошо экстрагированного кофе.

Крема

Для большинства любителей кофе одной из главных особенностей эспрессо является не только крепость, но также слой плотной пенки на поверхности. Crema – так по-итальянски произносится слово cream (с англ. – крем, сливки, пена) – натуральная шапка пены, которая формируется на поверхности кофе и очень похожа на пену, появляющуюся на кружке пива.

Это происходит потому, что вода, подающаяся под большим давлением, имеет способность растворять углекислый газ, который образуется в кофейном зерне в процессе обжарки. После того, как напиток попал в чашку и атмосферное давление возвратилось к обычным показателям, растворенный в напитке газ не может в нем больше удерживаться и начинает выделяться в виде бесчисленных мелких пузырьков. Пузырьки начинают собираться вместе и задерживаться в кофейном растворе, что проявляется в виде устойчивой пены.

Долгое время крема рассматривалась как очень важный показатель, но фактически она может свидетельствовать только о двух моментах. Во-первых, о том, что кофе относительно свежий: чем больше времени прошло после обжарки кофе, тем меньше в нем углекислого газа, а соответственно, тем меньше пены образуется. И во-вторых, насколько эспрессо крепок: чем темнее окрашена крема, тем крепче напиток. Это объясняется тем, что крема – это пена раствора, только более светлого цвета, поскольку пузырьки преломляют свет; следовательно, ее цвет будет определяться цветом кофе. Поэтому кофе более темной обжарки будет давать более темную пену. Крема ничего не скажет нам ни об одном из ключевых факторов, необходимых для приготовления вкусного напитка, — ни о том, что кофейное сырье было качественным, или что зерно было хорошо обжарено, или что оборудование, участвующее в приготовлении напитка, содержится в чистоте.

Базовая техника

При приготовлении эспрессо молотый кофе помещается в небольшую металлическую корзинку, расположенную на рожке. В корзинке есть мелкие отверстия, которые пропускают через себя жидкость, но удерживают от попадания в чашку частички молотого кофе, за исключением самых мелких.

Кофе в корзинке уплотняют (темперуют), получая плоский слой. Рожок с кофе вставляют в эспрессо-машину и включают насос. Из резервуара в машине через слой кофе начинает прокачиваться почти кипящая вода, а вытекающая жидкость собирается в стоящую ниже чашку. В некоторых машинах оператор сам решает, когда выключить насос и завершить процесс, определяя окончание заваривания на глаз или по объему полученного напитка, исходя из необходимого для этого количества воды. В других машинах выдается только определенное количество воды, после чего они отключаются автоматически. Для вкусного эспрессо нужен «рецепт», и хорошие обжарщики продадут вам кофе с полным набором информации о том, как его приготовить, чтобы получить правильный результат. В таком «рецепте» должны быть точно обозначены следующие показатели:

— вес используемого молотого кофе в граммах (г);

— соответствующее количество получаемого напитка, выраженное в граммах, или по крайней мере его объем (мл);

— длительность процесса заваривания;

— температура воды, используемой для заваривания.

Если в описании дается только основная информация, я хочу предложить свои рекомендации, которые помогут получить действительно превосходный эспрессо дома, и техники, которым я годами обучал бариста по всему миру; все это, я надеюсь, поможет вам готовить эспрессо так хорошо, насколько это возможно.

Давление и сопротивление

При приготовлении эспрессо машина должна выдавать нужное количество напитка за определенный промежуток времени. Например, мы должны взять 18 г молотого кофе и получить примерно 36 г напитка за 27-29 секунд. Для достижения этого результата мы должны контролировать, как быстро вода протекает через слой кофейного порошка.

От скорости, с которой протекает вода, зависит количество экстрагированных веществ. Если вода проходит слишком медленно, мы вытянем из кофе слишком много и напиток получится переэкстрагированным, с горьким, жженым и очень резким вкусом. Если вода проходит слишком быстро, мы не успеем вытянуть из кофе достаточное количество веществ и напиток получится кислым, терпким и слабым.

Принцип контроля скорости прохождения воды через кофе заключается в изменении условий, при которых воде будет легче или труднее миновать слой порошка. Такие условия создаются двумя факторами: количеством используемого кофе (чем больше вы положите в корзинку, тем больше времени потребуется воде для прохождения) и размером помола. Чем мельче будет размолот кофе, тем плотнее частички порошка будут прилегать друг к другу и тем труднее будет воде пройти через них. Если вы возьмете 2 банки воды и одну прольете через слой песка, а другую через такое же по весу количество гальки, то увидите, что через гальку вода пройдет значительно быстрее. Таким точно образом, чем крупнее вы помелете кофе, тем быстрее вода протечет через него.

Проблема, с которой сталкивается множество людей и которая приносит разочарование тысячам бариста по всему миру каждый день, состоит в том, что когда скорость потока неправильная и кофе не получается вкусным, то не сразу очевидно, произошло это из-за неправильного помола или неправильного приготовления. Для этого в домашних условиях я рекомендую измерять для кофе что только возможно. Это уменьшит ошибки, разочарования и потери. И если вы взяли правильное количество кофе, то будете понимать, что в коррекции нуждается помол.

Возможно, эспрессо – самый нетолерантный в мире метод приготовления из всех видов еды и напитков. И это не преуменьшение. Несколько секунд отклонения во времени заваривания, недостаток одного грамма молотого кофе в корзинке, на несколько граммов превышенное содержание воды – все это может кардинально повлиять на вкус напитка, делая его совершенно далеким от идеального, и результат вашего тяжелейшего труда будет вылит в раковину.

Моя рекомендация – все показатели сохранять как можно более постоянными, за раз старайтесь изменять только один из показателей. Если напиток вас не удовлетворил, пробуйте сначала изменить помол, потому что если он неправильный, изменение ни одного из остальных показателей не приведет к нужному результату.

Темперование

Этот термин обозначает уплотнение молотого кофе перед завариванием. Это необходимо делать, потому что кофейный порошок очень пушистый, и если поместить неуплотненный кофе в машину, подающаяся под давлением вода будет находить воздушные промежутки между частицами и протекать по ним более быстро, минуя большую часть порошка. Когда вода не может равномерно проходить через кофе, образуются каналы. Если это случается, эспрессо получается кислым и невкусным, потому что вода недостаточно равномерно экстрагирует кофейный порошок.

Многие люди придают огромное значение темперованию, но я не верю, что это настолько важно, как об этом думают. Цель процесса – просто выпустить воздух из кофейного слоя и сделать его плоским и равномерным. То, как сильно вы спрессуете кофе, не оказывает огромного влияния на то, как быстро протечет через него вода. Если вы уже выпустили весь воздух из слоя порошка, то нет ни частичной, ни полной возможности сделать это еще сильнее. Эспрессо-машина проталкивает воду через кофейный порошок под давлением 9 бар или 130 psi (pounds of force per square inch*), и это намного большее давление, чем человек может приложить при утрамбовывании порошка. Цель – сделать ровный слой кофе, ничего более.

*фунт-сила на квадратный дюйм (обозн. рsi) – внесистемная единица измерения давления, применяется в основном в США. Численно равна 6894,75729 Па (прим. переводчика).

Некоторые люди, когда замечают, что какое-то количество порошка прилипло к стенкам корзинки, используют темпер для постукивания по рожку, чтобы вернуть прилипшие частички на слой кофе. Не постукивайте. Когда вы постукиваете по рожку, вы можете отбить таблетку кофе от стенок корзинки и способствовать образованию каналов. Кроме того, мы можете испортить свой темпер, при этом полностью исказив назначение этого прекрасного объекта.

И последний совет – как правильно держать темпер. Его надо держать как фонарик, направив большой палец вертикально вниз. Когда вы надавливаете на слой кофе, ваш локоть должен располагаться прямо над ним, а запястье должно быть ровным. При надавливании, чтобы защитить запястье, вы должны расположить руку в таком положении, словно у вас в руках отвертка, и шуруп в рабочей поверхности направлен вниз. Если постоянно выполнять это движение неправильно, у вас могут начаться проблемы с запястьем, преследующие огромное число профессиональных бариста.

Методика приготовления эспрессо

Методика предназначена для приготовления 2 эспрессо, которые могут выливаться как в 2 разные чашки, так и в одну в случае двойного эспрессо.

1. Наполните резервуар эспрессо-машины водой с низким содержанием минеральных веществ, подходящей для заваривания, затем включите машину для нагревания воды.

2. Помелите кофе непосредственно перед завариванием, предварительно его взвесив.

3. Убедитесь в чистоте корзинки. Протрите ее небольшой сухой салфеткой, чтобы точно быть уверенным, что она сухая, а также удалить все частички кофе, которые могли остаться после удаления таблетки от предыдущего заваривания. Также салфетка поможет удалить маслянистые остатки.

4. Если возможно, поместите весь рожок (также именуемый портафильтром) на весы для отвешивания кофе. Если это невозможно, вытащите из рожка корзинку и поместите ее на весы.

5. Если ваши весы достаточно точны, взвесьте кофе с точностью до 0,1 г в соответствии с «рецептом», будь то ваше собственное, годами отточенное количество, либо рекомендованное обжарщиком. Такой уровень точности может показаться перебором, но электронные весы в настоящее время вполне доступны, и, я надеюсь, их использование поможет готовить более вкусный кофе чаще.

6. Снимите рожок с весов и плотно спрессуйте кофе в корзинке, удерживая запястье в прямом положении, чтобы слой порошка стал ровным. Оставьте темпер на поверхности порошка – отклонение его рукоятки покажет, получился ли слой достаточно плоским.

7. Взвесьте чашку или чашки, в которые вы собираетесь наливать кофе.

8. Включите машину и дайте протечь некоторому количеству воды через головку группы. Это поможет стабилизировать температуру воды, а также вымоет возможные остатки кофейного порошка после предыдущих завариваний.

9. Аккуратно вставьте рожок в машину и поместите чашку (чашки) на соответствующее место для сбора напитка.

10. Приготовьте какое-либо устройство для отсчета времени. Если в машине нет дисплея, отображающего время заваривания, используйте обычный секундомер, мобильный телефон или кухонный таймер.

11. Как можно быстрее начинайте заваривание. В тот же момент включайте таймер. Время заваривания обычно указано в рекомендациях обжарочного предприятия. Если таких рекомендаций нет, пытайтесь придерживаться промежутка 27 – 29 секунд.

12. По окончании необходимого времени выключите машину. Когда из рожка перестанет капать (через несколько секунд), возвратите чашки на весы, чтобы проконтролировать количество получившегося напитка.

Обсуждение результатов

В идеале вес должен не более чем на пару граммов отличаться от рекомендованного обжарщиком. Если это не так, то в следующий раз вы должны постараться внести небольшие изменения:

— если у вас получилось слишком много жидкости, протекание было слишком быстрым. Вам нужно уменьшить протекание за счет более мелкого помола;

— если у вас получилось слишком мало жидкости, протекание было слишком медленным. Вам нужно увеличить протекание за счет более крупного помола.

Для большинства такая точность кажется чрезмерной, и некоторые предпочитают использовать объем чашки (измеренный на глаз) вместо веса. В этом случае рекомендации те же самые, правда, это уже будет не совсем достоверно.

Если помол уже установлен для конкретной партии кофе, у вас не будет большой необходимости его корректировать, если только ваше жилье не подвержено резким температурным колебаниям в течение дня.

Изменение помола

В случае эспрессо для самостоятельного помола кофе действительно необходима жерновая кофемолка, с помощью которой вам это будет делать легче. Когда вы начинаете использовать новую упаковку кофе, необходимо будет выставить помол конкретно для нее. В индустрии кофе для установки помола используется термин dialling in.

В каждой кофемолке после помола остается внутри некоторое количество кофе. Это означает, что при смене помола сначала выйдет порошок фактически прежнего размера. Существует общая практика при установке нового размера помола: сначала очистить кофемолку путем смалывая нескольких граммов зерна, чтобы избавиться от порошка прежнего помола, а затем уже засыпать оставшийся кофе. Если вы изменили помол, но не заметили изменений при заваривании, это может означать, что вы недостаточно очистили кофемолку.

Я всегда рекомендую начинать с небольших изменений при регулировке кофемолки. Когда вы покупаете новую кофемолку, хорошей идеей будет купить немного недорогого (однако идеально свежего) кофе и поэкспериментировать с ним, чтобы понимать, к насколько большим изменениям в процессе заваривания приведут небольшие изменения в размере помола. В большинстве кофемолок размер помола нумеруется. Фактическое значение номеров ничего не значит, но если вы хотите сделать помол меньше, поверните переключатель к меньшей цифре, и наоборот. Во многих кофемолках можно выбирать величину шага изменения помола, в одних случаях это полные номера, в других — деления между номерами. При неправильном помоле начинать изменение размера нужно с одного шага.

Соотношение при заваривании

Существует множество различных стилей приготовления эспрессо, и у многих есть собственные предпочтения, каким должен быть их напиток по объему и крепости. В индустрии мы стремимся соотношение при заваривании оценивать так: сколько жидкости должно использоваться с фиксированным количеством молотого кофе. Мои собственные предпочтения, с которых я также рекомендую начинать, следующие: из одной части кофе должно выйти 2 части напитка. Например, если я использую 18 г молотого кофе, я хотел бы получить напиток весом 36 г (2 х 18). Итальянцы в основном предпочитают меньшие порции, следовательно, если я буду готовить двойной эспрессо, я должен буду взять 14 г кофе и получить 28 г напитка (14 х 2). Соотношение кофе и воды должно быть фиксированным для получения той же предпочитаемой крепости.

Если я хочу получить более крепкий кофе, нужно изменить соотношение. Вместо 1:2 я могу использовать 1:1,5; соответственно, из моих 18 г кофе получится только 27 г (18 х 1,5) напитка. Эта более маленькая порция будет очень крепкой, и я бы сделал помол чуть мельче, чтобы время заваривания продолжалось бы столько же. Если я просто пропущу меньшее количество воды при той же скорости протекания, заваривание будет слишком быстрым и мне не удастся экстрагировать все необходимые вещества.

Температура при заваривании

Кофейная индустрия только сейчас начала отходить от навязчивой идеи стабильности температуры заваривания при приготовлении эспрессо. Изменение температуры заваривания оказывает влияние на процесс экстракции и вкус напитка, но я не верю, что это имеет настолько важное значение, как это многими представляется. Чем горячее вода, тем более эффективным будет процесс экстракции. Поэтому для кофе более светлой обжарки я рекомендую использовать более горячую температуру, чем для кофе темной обжарки, который легче отдает свои ароматические вещества.

Существует мнение, что изменение температуры на 0,1 оС (0,18 оF) изменяет вкус напитка. Я думаю, это нонсенс. Я допускаю, что 1 оС (1,8 оF) может привести к изменениям, которые большинство из нас сможет почувствовать, но это небольшое нарушение температуры заваривания так редко служит истинной причиной получения плохого эспрессо.

Если у вас есть возможность контролировать температуру заваривания в вашей эспрессо-машине, я бы рекомендовал выставить этот показатель в промежутке от 90 оС (194 оF) до 94 оС (204 оF). Если напиток все равно получается невкусным, в первую очередь постарайтесь регулировать это с помощью других показателей. Однако если у напитка постоянно получается неприятный вкус (например, кисловатый), постарайтесь увеличить температуру заваривания, а если постоянно присутствует горечь, постарайтесь температуру снизить (после того, как убедитесь, что ваше оборудование правильно очищено).

Давление при заваривании

В первых эспрессо-машинах давление создавалось при помощи сжатой пружины, которая проталкивала воду через слой кофе. Когда пружина распрямлялась, давление падало, и получалось, что процесс начинался при очень высоком давлении, а заканчивался при относительно низком. Когда появились электрические насосы, для них нужно было устанавливать постоянное давление. Говорят, что значение давления в 9 бар (130 psi) было выбрано, потому это было приблизительное среднее давление, которое создавалось пружинами в более ранних машинах.

К счастью, оно оказалось именно тем давлением, при котором получается оптимальная скорость протекания. При давлении ниже 9 бар слой кофе начинает оказывать столь сильное сопротивление, что скорость протекания падает. При давлении выше 9 бар порошок оказывается настолько спрессованным, что скорость протекания снова падает. Пока ваша машина обеспечивает приблизительно правильное давление, можете не беспокоиться. Если давление слишком низкое, у вас будет не хватать «тела» напитка и не будет появляться правильная крема. При очень большом давлении в напитке может появиться очень неприятная деревянистая горечь.

Сейчас доступно оборудование, позволяющее бариста регулировать давление воды, но до сих пор недостаточно сделано для того, чтобы внедрить эти технологии для домашних эспрессо-машин.

Очистка и техническое обслуживание

По моей приблизительной оценке около 95% коммерческих кофе-машин, установленных на различных предприятиях по всему миру, плохо чистятся, что является одной из причин ежедневного недовольства людей горьким и неприятным вкусом кофе. Нет такого понятия как «слишком чисто», к тому же каждый раз, когда вы закончили готовить напиток, потребуется совсем немного усилий, зато очищенная машина сделает вкус вашего кофе значительно слаще и чище.

— каждый раз, когда вы закончили приготовление напитка, вытащите корзинку из рожка и очистите ее жесткой губкой с мыльной водой. Если вы не будете этого делать, на ней будет собираться налет высохшего кофе ужасного вкуса и запаха;

— вода в эспрессо-машине подается через сетчатый экран. Если он легко снимается, вытащите и промойте его, а также очистите водораспределяющий блок;

— если дисперсионный экран отсутствует, очистите резиновую прокладку. Если здесь будет накапливаться кофе, прокладка не будет обеспечивать уплотнение, и вода будет просачиваться мимо во время заваривания, выливаясь по стенкам рожка прямо в чашку;

— вытащите заварочную корзинку из рожка и замените ее на очищающую корзинку. Это такая же корзинка, но без отверстий, которая поставляется в комплекте с машиной;

— я рекомендую использовать промышленное средство для очистки кофе-машин после каждого сеанса приготовления напитка. Это поможет удалить следы кофе, оставшегося внутри машины, который со временем будет придавать прогорклый и неприятный привкус. Следуйте инструкции производителя по применению очищающего средства для вашей машины;

— перед использованием пары убедитесь в ее чистоте.

Некоторые сетуют на то, что машина может давать слишком «чистый» вкус, и после чистки приходится приготовить пару эспрессо, чтобы убрать металлический привкус. Я не думаю, что причина в этом; и если вы прогреваете машину как положено (можно еще добавить по крайней мере 10-15 минут сверх рекомендованного производителем), она сразу же должна готовить прекрасный напиток.

Я рекомендую отключать машину, если вы ее не используете. Когда захотите приготовить кофе, используйте таймер, чтобы убедиться в ее готовности, но после приготовления напитка сразу выключайте. Эспрессо-машина потребляет достаточно много энергии, и оставлять ее включенной, если вы ею не пользуетесь, — совершенно неоправданное расточительство.

Содержите вашу машину в хорошем рабочем состоянии, используйте для приготовления подходящую воду. Если вы будете использовать жесткую воду, на деталях машины очень быстро появится известковый налет, что приведет к неисправностям. Многие производители часто публикуют советы по удалению накипи, т.к. некоторые формы отложений могут формироваться даже в местностях с мягкой водой (просто это будет происходить не так быстро). Лучше перестраховаться, потому что если ваша машина полностью покроется слоем накипи, будет очень трудно справиться с ее очисткой без помощи профессионалов.

Со временем потребуется заменить резиновую прокладку в головке группы. Когда вы вставляете рожок, у 90% машин он должен торчать; если же он начинает прокручиваться дальше, то резина может быть изношена, и ее надо заменить.

Обжарка для эспрессо

Эспрессо немного отличается от других методов заваривания тем, что нужно полностью экстрагировать ароматические вещества при условии использования очень небольшого количества воды. Кроме того, при невероятно высокой концентрации (кофе очень крепок) очень важен баланс. Кофе, который очень вкусен и прекрасно сбалансирован при не очень крепком заваривании, может проявлять невероятную кислотность, если будет приобретен для более крепкого типа заваривания.

Поэтому многие обжарочные предприятия меняют способ обжарки своего кофе, если знают, что он будет использоваться для приготовления эспрессо. И хотя такая методика не может быть универсальной, я бы рекомендовал для эспрессо обжаривать кофе чуть медленнее и чуть темнее, чем для фильтровых способов приготовления.

Однако обжарщики по всему миру категорически не могут прийти к согласию относительно правильной степени обжарки кофе для приготовления эспрессо, и можно встретить широкий спектр предложений от относительно светлой до достаточно темной обжарки. Лично я предпочитаю более светлые обжарки, потому что они помогают оценить индивидуальные характеристики исходного кофейного сырья. Темные обжарки чаще дают более общий вкус, характерный для просто жареного кофе, и более сильную горечь, что лично мне не нравится. Но мои предпочтения имеют значение только для меня лично, а каждый может выбрать то, что нравится ему.

Чем темнее обжарен кофе, тем легче идет процесс экстракции. Это происходит потому, что в процессе обжарки увеличивается пористость и ломкость кофейного зерна. Следовательно, для хорошей экстракции потребуется меньшее количество воды. Если для вас важны «тело» и послевкусие напитка, вам может понравиться чуть более темная обжарка и соотношение при заваривании 1:1,5. Если вам больше нравятся сладость и чистота вкуса, рекомендую светлую эспрессо обжарку и соотношение 1:2.

Понравилась статья? Поделись с друзьями и коллегами!

Вас так же заинтересует